飲食與腸癌的關係密不可分，東方人的飲食西化也加速了腸癌發生，使得腸癌好發年齡有年輕化趨勢。東西方的飲食生活及習慣趨於相近的同時，致使全球的腸癌發生率高居不下，而台灣更是全球腸癌發生率第一名。
食物與腸癌發生的關係甚大，當食物吃下肚，經過消化代謝後可能產生致癌物質，而致癌物質大量累積在體內便很容易造成基因突變。就讓我們來看看有那些食物內含有的物質有造成致癌的可能，以及這些毒素產生致癌的濃度劑量 (表一)，圖中所顯示的這些毒素主要是以英文命名，所以表中所顯示的名稱乍看之下可能會有點陌生，看起來和我們常吃的食物有差異，因此下方附上一些名詞解釋，特別針對我們平常略有耳聞或比較可能接觸的食物或毒素介紹一下～～
表一、食物中常見的毒素及致癌劑量
1. 黃麴毒素：
由幾種黴菌感染穀物後產生，如花生、大米、豆類等等，屬於致癌物質之一，一般的加熱不易破壞其結構，加熱溫度到達280以上才能開始分解，當黃麴毒素進入到人體內，會在肝臟被代謝而降低其毒性。
2. 洋菇：
又稱為雙胞蘑菇，是常見的食用菇之一，洋菇富含維生素、蛋白質和膳食纖維，是可以生吃的食用菇之一，但是，洋菇的子實體會產生蘑菇氨酸，具有遺傳毒性及致癌性，所以建議最好不要生吃。
3. 扁桃苷：
扁桃苷存在於許多種質物當中，常見的有苦杏仁、梅子、桃子、蘋果等的種子內。
4. 蘇鐵：
蘇鐵的種子內含有蘇鐵素，誤食種子後會產生腹瀉、抽筋、出血、嘔吐等症狀。
5. 丁香酚：
是一種有機化合物，富含於精油中，也常見於許多植物內，傳統使用上常用來局部麻醉、抗菌或降血壓等，但如果過量的攝取，容易產生腹瀉、頭暈、嘔吐、抽搐、昏迷等嚴重後果，而且它會影響肝臟的功能，具有肝毒性。
6. 甲狀腺腫素：
存在於甘藍或十字花科等植物中，會影響甲狀腺素的合成與利用，而甲狀腺素夠促進細胞生長、成熟、分化、代謝，也能夠幫助腸胃道中葡萄糖的吸收與利用。
上面介紹的這些食物，類積在體內又無法被代謝，甚至影響代謝或體內生理功能時，就容易變成一種致癌物質，誘發細胞內基因突變而產生癌症，而他們容易造成那些基因突變呢？請參見表二～～而這些基因的介紹可以參考文章 [大腸直腸癌形成 — 什麼基因在作怪？]
表二、腸癌常見的基因突變與突變類型
又是一張看起來很複雜的表二～～除了左半邊腸癌常見的基因突變之外，右半邊是針對這些突變基因常見的點突變類型～
那，什麼是點突變呢？點突變，就是在DNA序列當中某一個位點產生A、T、C、G的轉變，轉變之後會影響轉錄成mRNA的序列，進而影響蛋白質序列中胺基酸的組成，當蛋白質序列被改變了，它的結構和功能會跟著改變，或者會完全失去功能～～而點突變可以再細分成三個種類：
1) Silence mutation (沉默突變)；2) Nonsense mutation (無義突變)；3) Missense mutation (錯義突變) (圖一)。
圖一、點突變的分類
Edited by Perfect叔叔
參考資料
1. Website – http://www.appledaily.com.tw/
2. Website – http://www.mingpaocanada.com
3. Website – http://study.com/academy/lesson/nonsense-mutation-definition-example-quiz.html
4. Sakita JY, et al. A critical discussion on diet, genomic mutations and repair mechanisms in colon carcinogenesis. Toxicol Lett 2017;265:106-116.
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