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大腸直腸癌是全球第四大常見癌症
紅肉和加工肉類與這種癌症的風險增加和死亡率相關。
特別是,在高溫下煮熟的紅肉和白肉含有高含量雜環胺 (HCAs)與結腸直腸腺瘤的風險增加有關。


異環胺(heterocyclic amine, HCAs)
是通過在高溫下煮熟的肉類中芳香族氨基酸和肌酸酐的熱解會形成的致癌化合物,特別是油炸過的肉類。

許多研究表明,各種膳食成分,如十字花科蔬菜葉綠素 (Chlorophyllin, CHL)發酵乳產品可能調節肉類消化相關的癌症風險,也可能調節HCAs誘發的致癌作用。

  • 十字花科蔬菜對油炸肉誘導的遺傳毒性有保護的作用。
  • 葉綠素 (Chlorophyllin, CHL)是葉綠素的銅鹽衍生物,在實驗中降低HCAs的致突變性和致癌性。
  • 發酵乳和酸奶中的乳桿菌可以防止HCA誘導的基因毒性和致癌性。

因此,這篇文獻為了探索低溫 (100度)或高溫 (250度)煎炸的肉類的飲食及各種膳食成分,對人體的影響,簡單設計一個實驗,來觀察這個現象。

  1. 只有給予低溫及高溫處理肉類食物,再細分2組 (圖A)
  • 先給低溫肉類 (2週),再給高溫肉類 (2週)
  • 先給高溫肉類 (2週),在給低溫肉類 (2週)
  1. 同時給予高溫處理肉類及抑制劑,再細分2組
  • 先同時給高溫肉類及抑制劑 (2週),再只給高溫肉類 (2週)
  • 先只給高溫肉類 (2週),再同時給高溫肉類及抑制劑 (2週)

 

另外抑制劑有3種

  1. 十字花科蔬菜
  2. 葉綠素
  3. 發酵乳

 

整個試驗中,會各別檢測尿液、血液及糞便 (圖中標示箭頭的部分)。

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圖A. 實驗設計圖

 

選用牛肉、香腸及培根,這3種肉類~
以低溫或高溫處理,觀察官誘發基因突變的比率。
實驗結果發現牛肉、香腸及培根經高溫處理後,誘發基因突變的比率增加數千倍甚至是數萬倍 (圖B)。

 

 

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圖B. 測試基因突變的能力

另外,之前有些研究發現,蔬菜汁可以減少淋巴細胞的DNA損傷
但這篇文獻中,沒有觀察到飲食對WBCs DNA損傷的影響
不過他們發現了飲食會改變直腸細胞中的DNA損傷情形 (圖C)。
高溫處理肉類會增加大腸細胞DNA受損!!

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圖C. 飲食對大腸細胞DNA的影響-肉類

 

接著實驗也發現
發酵乳、十字花科蔬菜及其成分可抑制HCA或油炸肉誘導的DNA損傷。
這項研究是首次證明飲食因素可以保護直腸細胞免受誘變劑誘導的DNA損傷,例如炸肉類會損傷職腸細胞的DNA。

 

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圖D. 飲食對大腸細胞DNA的影響-肉類加抑制劑

 

 

所以~~
吃肉可以
但盡量少吃高溫烹製的肉類
好再搭配蔬果~
以減少直腸細胞的DNA受損
降低罹患大腸直腸癌的風險!!

 

參考資料:

 

  1. Shaughnessy DT, Gangarosa LM, Schliebe B, Umbach DM, Xu Z, et al. (2011) Inhibition of Fried Meat-Induced Colorectal DNA Damage and Altered Systemic Genotoxicity in Humans by Crucifera, Chlorophyllin, and Yogurt. PLoS ONE 6(4): e18707. doi:10.1371/journal.pone.0018707.

 

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